Part OF the beaf

グッドミートバルでは●●の希少部位を提供しています。

当店は都内100店舗と契約を結んでいる卸肉業者【グッドミート】の直営店で、スパニッシュ&イタリアンをベースのワイワイがやがや楽しめるバル!! 肉屋直営だから実現出来る安心・安全・低価格をモットーにアットホームな店内で美味しい料理とワインをご提供しております。

牛肉部位の説明

牛肉部位の一覧

  • 1. タン
  • 2. ホホ
  • 3. ネック
  • 4. 肩ロース
  • 5. リブロース
  • 6. サーロイン
  • 7. ハラミ
  • 8. ランプ
  • 9. フィレ
  • 10. イチボ
  • 11. モモ
  • 12. バラ
  • 13. シンタマ
  • 14. スネ
  • 15. テール

1.タン

上タンは根元部分(【別名】 「タンモト」「タン先」)で先端は並のタンにあたる。

【おすすめメニュー】

  • 牛たんシチュー、牛タンのルキュルス、牛タンの煮込み ジェラ風
  • 牛タンの赤ワイン煮、牛タンのハム

2.ホホ

ツラミとも呼ぶ。よく動かす部分なので、とても味が濃厚です。

【おすすめメニュー】

  • 牛ホホ肉のブレゼと牛蒡のグラッセ
  • 和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み ポレンタ添え

3.ネック

首筋の部分。脂肪分が少なく硬めですが、肉の味は濃厚でおいしくエキス分も豊富。ひき肉や煮込み料理に最適です。

【おすすめメニュー】

  • 牛首肉のナヴァラン、牛首肉のフリット、牛首肉のブランケット
  • 万願寺唐辛子に詰めた牛肉のポルペット、牛首肉首肉のキャンティ煮込み、南瓜とリコッタチーズを詰めたカッペレッティ 牛首肉のラグーソース

4.肩ロース

脂肪が程良く霜降り状に分散していて、ロース特有の牛肉らしい厚みのあるうまさを味わえます。薄切りにして使うとさらにうまみが引き出せます。

【おすすめメニュー】

  • ジャガイモのラヴィオリ 牛肩ロースのラグー添
  • 牛肩ロースの煮込み 椎茸とカリフラワーのソテー添え

5.リブロース

ロースの真ん中の最も暑い部分。脂肪が程良く霜降り状に分散していて、ロース特有の牛肉らしい厚みのあるうまさを味わえます。薄切りにして使うとさらにうまみが引き出せます。

【おすすめメニュー】

  • 和牛のローストキャベツの詰め物 赤ワインソース、ロースステーキ、ソース・ボルドレーズ
  • 和牛のビステッカ

6.サーロイン

腰の上部の柔らかい肉。ヒレについで柔らかく、きめが細かく脂の上質な旨みをともなった牛の最高部位のひとつです。ステーキとしてよく使われ、1センチ以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。

【おすすめメニュー】

  • 骨付きサーロインステーキ

7.ハラミ

牛の横隔膜。赤身に見えますが内臓肉なので柔らかく、ローカロリーでロース等に比べてサシが少なくヘルシーです。

【おすすめメニュー】

  • バベットステーキ、エシャロットバター風味

8.ランプ

サーロインに繋がる部位。もも肉の特に柔らかい部分。とても柔らかく旨みがあり代表的なランプステーキの他、ローストビーフやたたきにも最適です。ほとんどの肉料理に利用できます。

【おすすめメニュー】

  • 牛ランプ肉と穀物のタルタル、ランプステーキ エシャロット風味
  • 牛ランプ肉とイタリア産たまご茸のカルパッチョ

9.フィレ

サーロインの内側にある細長い部分。最も柔らかい肉質できめが細かく脂肪・筋がほとんどありません。大きな牛でもわずかしか取れないので貴重な最高級肉です。

【おすすめメニュー】

  • フィレ肉とセープのコロッケ、フィレステーキ ソース マデール

10.イチボ

牛のお尻の先。弾力のある赤身部位で先の柔らかい部分はステーキや焼き肉などに使い、それ以外の硬い部分は煮込み料理やシチューに適しています。

【おすすめメニュー】

  • 和牛イチボのステーキ

11.モモ

牛のもも。きめが細かく柔らかで脂肪が少ない部位です。脂肪を控えたい方に最適な部位です。

【おすすめメニュー】

  • 和牛モモ肉のグリエ ソース・クレーム・ド・ムータルド
  • 牛モモ肉の低温真空香草風味

12.バラ

繊維質や筋膜が多い。肉質はきめが粗く硬めで赤身と脂肪が層になっており、濃厚な風味が味わえます。煮込み料理から焼き肉・すき焼きまで幅広く使用できます。

【おすすめメニュー】

  • 牛バラ肉のコンフィ、牛バラ肉の赤ワイン煮 パイ包み焼き

13.シンタマ

牛のもも。きめが細かく柔らかで脂肪が少ない部位です。脂肪を控えたい方に最適な部位です。

【おすすめメニュー】

  • ローストビーフのジュレ寄せ バジル風味
  • 牛シンタマ肉のマリネ、ティロラ、グロステル

14.スネ

硬い部位。運動量が多い為、脂肪がほとんどなく筋が多い。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適です。じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなります。

【おすすめメニュー】

  • 牛スネ肉とジャガイモのポトフ、ガスコーニュ風トリップ
  • 牛スネ肉のコンフィ アランチーニ仕立て、牛スネ肉のトマト煮込み

15.テール

牛のしっぽ部分。コラーゲンが豊富。テールスープに使われる部位で、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になるととてもおいしくなります。

【おすすめメニュー】

  • 和牛テール肉の赤ワイン煮込み 玉葱のロースト添え

牛肉部位の一覧

  • 1. タン
  • 2. ホホ
  • 3. ネック
  • 4. 肩ロース
  • 5. リブロース
  • 6. サーロイン
  • 7. ハラミ
  • 8. ランプ
  • 9. フィレ
  • 10. イチボ
  • 11. モモ
  • 12. バラ
  • 13. シンタマ
  • 14. スネ
  • 15. テール